In Sicilia, come ogni festa che si rispetti, anche la Pasqua porta con sé tutta una serie di piatti tipici che coniugano la bontà dei prodotti locali e della terra alla fantasia popolare, con piccole variazioni da un lato all’altro della provincia di Ragusa, e Modica è sicuramente la città che conta più piatti legati alla tradizione e alla storia.
Qui, in barba a piatti elaborati, è possibile anche trovare la semplice ma sempre d’effetto “pasta che paddunedda”, ovvero pasta con brodo e polpettine di carne. Il principe della tavola resta, però, l’agnello, preparato in tutte le sue varianti. Al forno con le patate o all’interno delle impanate, magari accompagnato da un contorno di piselli. Queste ultime non possono mancare in nessun caso, e sono conosciute anche nelle varianti di pollo e capretto. Particolarissima la lavorazione della pasta, soprattutto nel momento della chiusura, quando la parte inferiore, una volta ripiena, deve essere ricoperta dalla parte superiore, ben stesa, e i bordi devono essere ben lavorati, o meglio “ricamati” per combaciare perfettamente e non aprirsi durante la cottura nel forno.
La carne, dopo il lungo digiuno della Quaresima e dei venerdì, è la protagonista anche nella preparazione dei “pastieri”. Dopo aver steso la pasta, e aver realizzato con essa dei piccoli “dischi”, va preparato il ripieno. Ci sono molte varianti, a seconda dell’area geografica, ma in linea di massima questo è composto da agnello, prezzemolo, aglio, formaggio, uova e brodo, perché l’impasto deve risultare molto morbido, poi sale e pepe nero. I bordi del disco di pasta vanno alzati, per far assumere al pastiere la sua tradizionale forma a sacchetto, che deve rimanere aperto per far vedere il ripieno. Anche questi vanno poi cotti in forno.
Per i “turciniuna” ci vogliono, invece (oltre a palati decisamente forti!), budella ovine, cipolla, olio, cipolletta, aglio, prezzemolo, sale, pepe e limone. Si lavano accuratamente le interiora, strofinandole con sale e limone, si tagliano, si pulisce la cipolla novella lasciando solo la parte bianca e tenera, si taglia il formaggio Ragusano a strisce, si prende un ciuffetto di prezzemolo e si chiude tutto con una retina, come un involtino, da cuocere in un tegame o in forno. Il pane ha un ruolo preponderante nella tavola pasquale siciliana, e nei “palummeddi” si fondono le uova, auspicio di fecondità, ed il grano della nostra terra. Le uova sode vanno bloccate con le strisce di pasta e quelle crude si usano per spennellare, prima di mettere tutto in forno.
Sulla tavola pasquale siciliana non possono poi mancare la cassata, i biscotti quaresimali, la colomba e le cassatelle di ricotta (o tuma). Importante, nella realizzazione di queste ultime, il momento in cui si tira la sfoglia di pasta e la si taglia in cerchi, per poi riempire con il ripieno dolce. Quindi si chiude formando un cestino, basso e aperto. Ultimata la cottura in forno, andrà completato il tutto con una spolverata di cannella.
Fin qui la tradizione. Nel rispetto, però, di quanti hanno fatto delle scelte alimentari diverse, per motivi etici o di salute, molte sono le ricette che è possibile realizzare in questi giorni di festa. Spesso si tratta di piatti simili a quelli già visti, ma nella variante vegetariana e vegana. Ad esempio, invece del burro o dello strutto è possibile utilizzare olio, margarina o burro di soia e al posto della carne i burger vegani, che ormai si trovano tranquillamente negli scaffali dei supermercati, anche a prezzi contenuti. Questi ultimi, cotti e insaporiti, possono poi essere tagliati e messi all’interno delle impanate al posto dell’agnello. I piatti che prevedono l’utilizzo di formaggi, invece, possono essere realizzati con la mozzarella di riso. Anche per preparare i dolci è possibile sostituire il latte vaccino con quello di riso che, con il suo sapore già naturalmente dolciastro, è l’ideale. Infine, perché privarsi dell’uovo al cioccolato? I vegetariani possono mangiarne quanto ne vogliono, per i vegani, invece, basterà acquistare quello fondente.
