Ha fatto un accurato lavoro di ricerca, creando dei piatti veramente singolari dove l’equilibrio, sotto ogni punto di vista, è il comune denominatore che scandisce il sapore.
Tre, in particolare, i piatti che riescono a raccontare la singolarità del territorio e sono interpreti di quell’ispirazione che arriva da lontano e che si concretizza nei piatti di Lorenzo Ruta. Armonia e sapidità, gusto e leggerezza, stile e passione. Tanti binomi che portano la sua firma e che ciascuna creazione riesce ad esprimere. Già l’entrée è un buon inizio, si tratta di una crema di piselli freschi con burrata affumicata, datterino confit e scaglie di pane. Si prosegue con un piatto che scherzosamente Lorenzo ha battezzato ‘Rumors di campo’. Si tratta di polpettine di verdure spontanee con salsa di acciughe, a guarnire il piatto datterino confit, fragole e polvere di piselli. Tre micro cosmo che racchiudono la primavera e le verdure di campo del nostro territorio. Servite su un manto di polvere di piselli che riesce a riprodurre l’immagine di un prato incontaminato, il cui ulteriore tocco di colore è conferito dagli spicchi di fragola. Un’altra bella intuizione sono le ‘Perline dorate’. Ruta ha puntato sulle melanzane perline, proposte fritte su una riduzione di datterino e rese ancora più gustose da una burrata affumicata. Un’intuizione che ricalca la tradizionale parmigiana, da cui prende in prestito soltanto le componenti di base, sostituite con materie di altissima qualità tra melanzane perline e burrata, su un letto di riduzione di pomodoro datterino. Che dire? È l’essenza del piacere, altamente digeribile, e che rilascia quel gusto persistente che si scioglie al palato. Tante sfumature di gusto in un unico piatto che riassume l’essenza di un territorio a vocazione agricola.
Ed infine vi presentiamo i ‘Bottoni di triglia’ con infuso di the nero, zafferano, limone e filetto di triglia scottata.
A dettare il gusto è l’infuso che avvolge i bottoni di triglia dal delicato sapore di mare che una volta al palato riescono a sprigionare tutta la sapidità che ci si aspetta da un piatto di pesce come questo, costruito con arte, ricercatezza e sapiente conoscenza delle materie prime.
