Primo produttore di Cioccolato di Modica bean-to-bar, Donna Elvira sarà come ogni anno, dal 7 al 9 aprile, anche l’unico cioccolatiere presente a ViniVeri. Con una sostanziale novità, però, rispetto alle precedenti edizioni: “Siamo a Cerea da sempre – spiega Elvira Roccasalva – ma quest’anno per la prima volta potremo finalmente portare in degustazione le nostre barrette monorigine, frutto della scelta di introdurre il metodo di produzione bean-to-bar, dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato, che ci sta consentendo di spingere davvero fino in fondo quel lavoro di ricerca sulla materia prima che avevamo sempre desiderato fare. In linea con lo stile di Viniveri e con la filosofia produttiva dei suoi protagonisti, secondo natura produciamo anche noi”.
Dal classico cacao del Venezuela a quello proveniente dalla Colombia, dal Wild Beniano, il cacao selvatico della Bolivia, al pregiato O’Payo del Nicaragua, dal cacao del Vietnam a quello della Papua Nuova Guinea, a ViniVeri Donna Elvira racconterà il percorso di selezione che sta conducendo per produrre il suo cioccolato con i semi più rari e preziosi.
Ma questa sarà anche l’occasione per presentare la barretta su cui più a lungo si è concentrata la sua ricerca: Fortunato n.4 è l’ultimo nato, il primo cioccolato italiano che nasce dalla trasformazione del cacao più raro del mondo, il leggendario Pure Nacional peruviano dai delicatissimi semi bianchi e viola.
“Avevamo da tempo avuto notizie di questo cacao, un vero e proprio mito – racconta Elvira – che purtroppo finora era rimasto per noi solo una chimera, non avendo la possibilità di trasformarlo: se è vero che la fermentazione non può che essere fatta in campo, la tostatura dev’essere fatta in laboratorio e un vero cioccolatiere sa quanto questa fase sia importante nella conservazione dell’aroma originale. La scelta di trasformare integralmente il nostro processo produttivo, introducendo il bean-to-bar, ci ha consentito oggi di realizzare finalmente anche questo sogno”.
Persa per oltre cento anni e data ormai per estinta, questa preziosissima varietà probabilmente originaria dell’Ecuador, già dal 1600 veniva coltivata in Perù prima che nel 1919 venisse decimata dalle malattie. Solo pochi anni fa, nella fattoria di Don Fortunato dispersa nel cuore del Marañón River Canyon, è stata ritrovata la pianta madre con il DNA del Pure Nacional. Un progressivo lavoro di clonazione consente ora di restituire al mondo un primo, limitatissimo campione di questo cacao che, oltre ad essere rarissimo, è preziosissimo: i suoi semi sono infatti di colore viola chiaro e, per il 40%, addirittura bianchi, così delicati che i due semi devono essere fermentati ed essiccati in modo diverso tra loro, al fine di tirar fuori tutte le caratteristiche aromatiche di frutta, fiori, nocciole che questo straordinario cacao esprime.
Non a caso, quella del bean-to-bar è stata una scelta dettata dal desiderio di vedere realizzato anche per il Cioccolato tradizionale di Modica un reale innalzamento della qualità attraverso questo ben più profondo e vasto lavoro di ricerca sulla materia prima.
“Spingerci fino al punto di inizio della filiera produttiva – spiega Elvira Roccasalva – e trasferire all’interno del laboratorio l’intero processo di trasformazione, ci consente di ottenere un risultato qualitativo che finora era stato solo possibile immaginare. Prima eravamo appena degli scioglitori di pasta di cacao. Adesso, dopo averli selezionati, maciniamo i semi esattamente come un tempo le nobili famiglie spagnole prima e modicane poi li macinavano sull’antico Metate. E dimostriamo così pure come lo stesso processo di lavorazione del cioccolato di Modica possa esaltare le caratteristiche di ogni diversa tipologia di seme di cacao. Solo così, insomma, si può dare davvero valore aggiunto alla produzione artigianale”.
