Pan di Spagna all’Alkermes dell’Officina Di S. M. Novella, marzapane, frutta candita, gelato al pistacchio di Raffadali e salsa di cioccolato all’acqua
INGREDIENTI
4 dischetti di pan di Spagna del diametro di un tubo d’acciaio di 5 cm (o lo stampo che si ha a disposizione)
Alkermes q.b
500 gr ricotta
200 gr zucchero
4 dischetti sottili di pasta di mandorla pizzuta d’Avola
gelato al pistacchio
frutta candita
PROCEDIMENTO
Preparare tutto il giorno prima perché il dolce si stabilizzi, meno il disco di marzapane. Adagiare i dischetti di pan di Spagna sul fondo del tubo. Bagnarli con una base fatta di Alkermes, acqua e zucchero. Lavorare e setacciare un composto di 500 gr di ricotta asciutta con 200 gr di zucchero. Riempire di composto di ricotta il tubo d’acciaio fino ad 1 cm dall’estremità superiore.
Un ora prima del servizio, adagiare sopra al tubo d’acciaio un dischetto sottile di marzapane e la frutta candita.
PER IL MARZAPANE
Lavorare 100 gr di mandorla pizzuta d’Avola e 100 gr di zucchero semolato nella raffinatrice (va bene anche la pasta di mandorle pronta, che deve essere stirata con un matterello usando lo zucchero a velo come se fosse farina). Lasciare riposare qualche ora nel frigorifero.
PER LA SALSA DI CIOCCOLATO ALL’ACQUA
Frullare 250 gr acqua con 50 gr cioccolato al 100% di un cru di ottima qualità. È possibile prepararla un giorno prima.
PER IL GELATO AL PISTACCHIO
Fare una base di gelato con 1\2 litro di latte, 200 gr zucchero e 2 tuorli d’uovo. Portare a 75 gradi, togliere dal fuoco e aggiungere 1\2 lt di panna.
Frullare con un po’ di base del gelato freddo 300 gr pistacchio di Raffadali e 200 gr di zucchero, passare il tutto al passino, frullare 15 gr di stabilizzante, incorporare al tutto, e fare mantecare il gelato.
SERVIZIO
Sformare sul piatto, decorare con frutta candita a pezzetti (arancia, mandarino, cedro, zucca), servire con un pallina di gelato di pistacchio e cospargere il fondo del piatto con dell’acqua al cioccolato al 100%.
