“Fare esplodere il territorio in tutti i suoi aspetti e servirlo nel piatto”. È il lavoro compiuto in questi mesi dallo chef Ciccio Sultano e dai suoi secondi chef Marco Corallo e Peppe Cannistrà per battezzare il nuovo menù del ristorante Duomo a Ragusa Ibla.
“Nei mesi in cui il ristorante è stato chiuso per ferie“, ha spiegato Sultano: abbiamo lavorato ad idee, progetti, sperimentazioni. In sordina ed in silenzio, insieme ma anche da soli, abbiamo voluto conferire un tocco di novità al menù del Duomo. Alcune volte all’alba, mentre facevo colazione buttavo giù ricette, nate da studi accurati sul territorio e le sue tradizioni, ma anche dall’esperienza acquisita in cucina”.
Ciascun piatto porta la firma indelebile di Sultano, riscontrabile a livello architettonico, ingegneristico e gustativo. “Durante l’anno”, ha spiegato lo chef stellato: “ci sono ricette che vanno in vacanza e ritornano, anche perché te lo impone la stagionalità dei prodotti. Queste stesse ricette possono subire qualche variante, dettata dalla costante sperimentazione che viene compiuta dallo staff di cucina. Poi ci sono ricette assolutamente nuove. Tutte, comunque, hanno un filo conduttore che si basa sul rinnovamento, strumento necessario per evitare di cadere nell’errore di proporre una copia di sé. L’altro elemento a cui conferisco grande importanza – ha proseguito – è la maturità che ciascun piatto emana. La stessa che caratterizza la mia crescita professionale. La mia è una cucina del mettere e non del togliere. Dai più definita barocca, non nel senso che vivo e opero a Ragusa Ibla, quanto piuttosto perché è maestosa alla vista e piena di sapori mescolasti tra loro al gusto”.
Tra i tanti nuovi piatti che compongono il menù di Sultano, che sarà completato nel volgere di qualche mese, quello di cui è maggiormente orgoglioso è la ‘triglia farcita con pan chinotto e zuppa bianca di pesce e limone‘ .
L’altro aspetto di spessore è la proposta del pane, su cui lo chef ha compiuto uno studio approfondito alla ricerca di grani duri siciliani. Uno studio che si protrae nel tempo, iniziato quindici anni fa quando Sultano ha fatto realizzare un piccolo mulino in legno per la molitura giornaliera di ridotte quantità di grani. Nell’ultimo periodo, è andato in giro per la Sicilia alla riscoperta di grani autoctoni di grande pregio, legati alla tradizione, ma di cui si era persa la storia, riportata in auge grazie alla perizia di importanti panificatori, impegnati, come lui, a riscoprire produzioni antiche e genuine.
“Creare in cucina”, ha concluso Sultano: è l’impegno al quale siamo quotidianamente chiamati proprio per offrire quel quid in più che contribuisce a fare la differenza. E poi, uno chef non può mai fermarsi alla sua opera prima, ma deve continuare a scoprire quanto di intrigante il territorio riesce a produrre, in attesa di chi è in grado di esaltarne proprietà e sensorialità”.
