Ne andiamo, giustamente, orgogliosi. Delle conserve che, seguendo la prassi di una lunga e gloriosa tradizione, nonne e mamme siciliane e ragusane amano preparare rigorosamente a casa. Soprattutto di questa stagione, quando le case del territorio ibleo si trasformano in una specie di catena di montaggio per – come si suol dire – “fare le bottiglie”, di pomodoro.
Ma affinché questi preparati oltre che gustosissimi siano anche salutari, è utile seguire alcune indicazioni sulle corrette pratiche di preparazione delle conserve, predisposte dall’Istituto Superiore di Sanità, attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo ha pubblicato, che per la prima volta in Italia ha pubblicato le Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.
Il volume ha l’obiettivo di aiutare chi si cimenta nella preparazione di conserve tra le mura domestiche, nella scelta di quelle ricette che meglio garantiscono la sicurezza alimentare, senza però trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali.
E siccome negli ultimi anni, dicono gli esperti del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità, sta riemergendo tra la popolazione ed in particolare tra i giovani, la voglia di cimentarsi sia nella preparazione di conserve basate su ricette tradizionali tramandate da madre in figlia, sia nella sperimentazione di nuove soluzioni. Da qui l’esigenza di raggiungere il pubblico interessato a questo argomento proponendo, non già un libro di ricette, ma una guida semplice (qui il .pdf) e pratica che contenga “tutte le informazioni necessarie per la corretta gestione di tutto il processo di preparazione delle conserve, mantenendo nel contempo il necessario rigore scientifico”.
Qualunque sia il tipo di conserva che si decide di fare in casa, ecco le regole pratiche da seguire per evitare brutte sorprese:
– IGIENE PERSONALE E DELLA CUCINA
Particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale e della cucina. Il semplice lavaggio delle mani con sapone associato alla frizione meccanica asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti. In generale il lavaggio delle mani deve essere fatto:
• immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
• ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche
• dopo essere stati in bagno
• dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito
• dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.)
– ATTREZZATURE
Per la preparazione delle conserve sono necessari diversi utensili comunemente disponibili in una cucina domestica. Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori. Se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte, e può essere facilmente lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.
– SCELTA DEGLI INGREDIENTI
La scelta degli ingredienti è una fase assolutamente cruciale per il processo di produzione delle conserve. Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi e antiparassitari può essere superato scegliendo prodotti biologici. Se infine si riesce ad utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. In caso contrario è consigliabile conservare le materie prime in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta.
Per le conserve sotto sale si consiglia l’uso di sale marino. Il sale raffinato può tuttavia essere utilizzato per insaporire le conserve.
– SELEZIONE E LAVAGGIO DEI PRODOTTI
Le materie prime utilizzate per la preparazione delle conserve dovrebbero essere processate al più presto possibile dopo la raccolta per evitare la perdita di alcune delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. L’immersione per qualche minuto in acqua contenente il bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.
– SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI
Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Bisogna specificare che il termine sterilizzazione si riferisce ad un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.
– RIEMPIMENTO DEI CONTENITORI
Questa operazione è molto importante e deve essere effettuata correttamente. I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
– PASTORIZZAZIONE DELLE CONSERVE
L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Tale trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata ad un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.
– ISPEZIONE DEI CONTENITORI
Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
